Campylobacter

Campylobacter sind spiral- oder kommaförmige Bakterien und zählen zu den häufigsten Erregern bakterieller Lebensmittelinfektionen in Deutschland. Besonders oft treten Infektionen mit dem Typ Campylobacter jejuni auf.

Wo kommen Campylobacter vor?

Diese Bakterien kommen vor allem im Darmtrakt von Geflügel, aber auch in Rindern, Schweinen oder Haustieren wie Hunden und Katzen vor – ohne dass die Tiere selbst erkranken. Beim Schlachten oder Verarbeiten können die Keime auf Fleischprodukte oder andere Lebensmittel übergehen.

Infektionsweg:

Eine Ansteckung erfolgt meist durch den Verzehr von nicht vollständig gegartem Geflügel oder durch Kreuzkontamination in der Küche, z. B.:

• Schneidebrett oder Messer zuerst für rohes Geflügel, dann für Salat
• Hände nach Kontakt mit rohem Fleisch nicht gewaschen
• Tropfsaft vom Fleisch kommt mit anderen Lebensmitteln in Kontakt

Auch Rohmilch, kontaminiertes Trinkwasser oder direkter Tierkontakt können Infektionsquellen sein.

Symptome:

Typisch sind:

• Fieber
• Durchfall (häufig blutig)
• Bauchkrämpfe
• Erbrechen

Die Beschwerden treten meist 2–5 Tage nach der Infektion auf. In den meisten Fällen klingt die Erkrankung innerhalb einer Woche ab, bei Risikogruppen kann sie jedoch schwerer verlaufen.

Schutzmaßnahmen:

• Geflügel stets gut durchgaren (mind. 70 °C Kerntemperatur für 10 Minuten)
• Saubere Arbeitsgeräte und getrennte Schneidebretter verwenden
• Kein Waschen von rohem Geflügel (Verspritzen von Keimen!)
• Gründliches Händewaschen nach Kontakt mit rohem Fleisch
• Beachtung der Kühlkette

Tipp:

Gerade in Großküchen, Kitas und Pflegeeinrichtungen sollten Sie auf eine lückenlose Kühlkette und die korrekte Zubereitung von Geflügelprodukten achten. Auf Rohmilch oder Rohmilchkäse sollte bei vulnerablen Gruppen verzichtet werden.

Verwandte Begriffe:

• Kerntemperatur
• Kühlkette
• Kreuzkontamination
• E. coli
• Lebensmittelinfektionen
• Desinfektion