Eier, frische

Frische Eier gelten gemäß § 42 Infektionsschutzgesetz (IfSG) als leichtverderbliche Lebensmittel. Aufgrund ihres tierischen Ursprungs und ihres hohen Nährwerts bieten sie Mikroorganismen, insbesondere Salmonellen, ideale Wachstumsbedingungen. Deshalb unterliegen sie besonderen hygienischen Anforderungen im Umgang, in der Lagerung und bei der Verarbeitung.

Hygienische Anforderungen bei frischen Eiern:

• Kühlung bei max. +5 °C nach dem Einkauf bzw. der Lieferung
• Verarbeitung ohne Schale möglichst getrennt von anderen Lebensmitteln
• Strikte Trennung von „Ei mit Schale“ und „eiweißhaltigen Produkten“ (z. B. Cremes, Aufläufe)
• Aufschlagen in einem eigenen Behältnis, nicht direkt in Speisen
• Gründliches Händewaschen nach jedem Kontakt mit rohem Ei

Frische Eier dürfen im gewerblichen Bereich (z. B. in Gastronomie, Kita, Mensa) nur verwendet werden, wenn sie unmittelbar vor der Zubereitung verarbeitet oder pasteurisiert sind. Die Verwendung in Mayonnaise, Tiramisu, Desserts mit rohem Ei oder Eierspeisen mit kurzer Garzeit ist ohne Pasteurisierung zu vermeiden.

Tipp: Wer mit frischen Eiern im Rahmen eines Unternehmens oder einer Einrichtung umgeht, muss über eine Belehrung nach § 43 Infektionsschutzgesetz verfügen – als Teil der hygienischen Mindestanforderungen.