Geflügelhygiene

Geflügelhygiene bezeichnet alle hygienischen Maßnahmen im Umgang mit rohem Geflügel – vom Einkauf über Lagerung und Zubereitung bis hin zur Reinigung der Arbeitsumgebung. Sie dient vor allem der Vermeidung von Lebensmittelinfektionen, z. B. durch Campylobacter, Salmonellen oder E. coli.

Warum ist Geflügel besonders kritisch?

Geflügel – insbesondere rohes Hähnchenfleisch – ist häufig mit pathogenen Keimen belastet.
Diese Erreger sind zwar beim Tier oft symptomlos, können beim Menschen jedoch zu teils schweren Durchfällen führen.

Ein typisches Risiko ist die Kreuzkontamination, z. B. wenn Keime von Tropfsaft oder benutzten Schneidebrettern auf andere Lebensmittel übergehen.

Hygienemaßnahmen im Umgang mit Geflügel:

• Geflügel immer getrennt von anderen Lebensmitteln lagern
  (z. B. in geschlossenen, tropfsicheren Behältern)
• Nicht waschen!
  Beim Abspülen verteilen sich Keime über Aerosole in der Küche.
• Immer gut durcherhitzen
  Mindestens 70 °C Kerntemperatur für 10 Minuten
• Verwendete Schneidebretter, Messer und Arbeitsflächen sofort reinigen und desinfizieren
• Händewaschen vor und nach dem Umgang mit rohem Geflügel
• Kühlschranktemperatur regelmäßig kontrollieren (unter +7 °C)

Tipp:

Führen Sie in Ihrer Küche einen separaten Arbeitsbereich für rohe tierische Produkte ein – idealerweise mit eigener Farbkennzeichnung für Schneidbretter und Werkzeuge. Schulen Sie alle Mitarbeitenden regelmäßig auf die Gefahren von Campylobacter und Salmonellen.

• Downloads: Temperaturkontrolle
• Downloads: Wareneingang
• Downloads: Reinigungs- und Desinfektionsplan für Küchenbereiche