Dokumentation

Die Dokumentation ist ein zentraler Bestandteil der betrieblichen Eigenkontrolle und des HACCP-Konzepts. Sie dient dem Nachweis, dass die gesetzlichen Vorschriften zur Lebensmittelhygiene eingehalten und hygienerelevante Maßnahmen ordnungsgemäß durchgeführt wurden. Gleichzeitig ist sie ein wichtiges Instrument zur Qualitätssicherung und hilft, Risiken frühzeitig zu erkennen.

Was muss dokumentiert werden?

Je nach Art und Größe des Betriebs können unterschiedliche Bereiche betroffen sein, z. B.:

• Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen
• Temperaturkontrollen (Kühlräume, Ausgaben, Speisen)
• Wareneingangskontrollen (Frische, MHD, Verpackungszustand)
• Mitarbeiterschulungen (z. B. Belehrung nach § 43 IfSG, Hygieneschulungen)
• Schädlingskontrollen und Schädlingsmonitoring
• Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln
• Rückstellproben
• Gerätewartung und Instandhaltung

Die Dokumentation kann handschriftlich in Papierform oder digital erfolgen. Wichtig ist, dass die Unterlagen übersichtlich, vollständig und zeitnah geführt und jederzeit vorlegbar sind – z. B. bei Kontrollen durch das Gesundheitsamt oder die Lebensmittelüberwachung.

Tipp: Verwenden Sie vorbereitete Checklisten, Reinigungspläne und Formulare, um die Dokumentation im Alltag zu erleichtern. So schaffen Sie Übersicht, sparen Zeit und sind auf Kontrollen gut vorbereitet.

Verlinkung

• Downloadbereich Merkblätter und Dokumentationsvorlagen