HACCP 

HACCP steht für:
Hazard Analysis and Critical Control Points, also:
Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte

Es ist ein international anerkanntes Eigenkontrollsystem, das Betriebe verpflichtet, mögliche Gefahren für die Lebensmittelsicherheit frühzeitig zu erkennen, zu bewerten und geeignete Maßnahmen zu ergreifen.

Das HACCP-Konzept ist verpflichtend für alle Betriebe, die Lebensmittel gewerblich herstellen, behandeln oder vertreiben – vom Imbiss bis zur Großküche.

Ziel des HACCP-Systems

Das Ziel ist es, Verbraucher*innen vor gesundheitlichen Gefahren zu schützen – insbesondere durch:

• mikrobiologische Risiken (z. B. Salmonellen, Listerien),
• physikalische Risiken (z. B. Fremdkörper wie Glassplitter),
• chemische Risiken (z. B. Reinigungsmittelrückstände).

Die 7 Grundsätze des HACCP-Konzepts

1. Gefahrenanalyse durchführen
2. Kritische Kontrollpunkte (CCP) bestimmen
3. Grenzwerte festlegen (z. B. max. Temperatur)
4. Überwachungssysteme installieren
5. Korrekturmaßnahmen definieren
6. Verfahren zur Verifizierung einführen
7. Dokumentation aller Maßnahmen sicherstellen

Tipp: Beginnen Sie mit einem einfachen HACCP-Plan für Ihre Hauptprozesse (z. B. Anlieferung – Lagerung – Zubereitung – Ausgabe). Dokumentationshilfen, Schulungen und Checklisten finden Sie unter Service in unserem Downloadbereich.

Wir bieten Ihnen HACCP – Schulungen entsprechend für Ihre Branche an:

– Bäcker & Konditoren
– Metzgereien & Betriebe der Fleischbranche
– Gastronomische Betriebe, Foodtrucks, Imbisse, Catering, Küchen usw.
– Kindertagespflegepersonal

• Download: Die 7 HACCP-Grundsätze
• Dokumentationsvorlage: Temperaturkontrolle
• Download: Reinigungs- und Desinfektions-Wochenplan
• Download: Schädlingsbekämpfung Dokumentation
• Blogbeitrag: HACCP