Keimzahl

Die Keimzahl beschreibt die Menge an Mikroorganismen (z. B. Bakterien, Hefen, Schimmelpilze), die in einem Milliliter Flüssigkeit oder einem Gramm Lebensmittel nachgewiesen werden kann. Sie wird meist in KBE (koloniebildenden Einheiten) pro Gramm oder Milliliter angegeben.

Bedeutung der Keimzahl

Die Keimzahl dient als Indikator für die mikrobiologische Qualität eines Lebensmittels oder einer Oberfläche. Sie ist nicht zwangsläufig ein Hinweis auf krankmachende Keime, aber:

• hohe Keimzahlen deuten auf mangelnde Hygiene, falsche Lagerung oder überlagertes Produkt hin
• niedrige Keimzahlen sprechen für saubere Verarbeitung und korrekte Kühlung
• In manchen Fällen können pathogene Keime (z. B. Salmonellen) auch bei niedriger Gesamtkeimzahl auftreten – deshalb ist die alleinige Keimzahl nicht immer aussagekräftig für die Lebensmittelsicherheit

Wo wird die Keimzahl gemessen?

• Lebensmittel (z. B. Fleisch, Rohmilch, Feinkost)
• Trinkwasser und Mineralwasser
• Arbeitsflächen und Gerätschaften in Küchen
• Hände und Kleidung von Personal (z. B. im Rahmen der Eigenkontrolle)

Relevanz im Alltag

In der Lebensmittelüberwachung und im Qualitätsmanagement sind Grenzwerte für die Keimzahl gesetzlich oder betrieblich festgelegt. Bei Überschreitungen müssen Maßnahmen wie Reinigung, Desinfektion oder Rückruf ergriffen werden.

Tipp: Überwachen Sie regelmäßig die Keimzahlen besonders sensibler Lebensmittelgruppen – z. B. Hackfleisch, Rohmilch, Aufschnitt – und dokumentieren Sie die Ergebnisse. So zeigen Sie Eigenkontrolle und Qualitätsbewusstsein.