Allergene

Allergene sind Eiweißstoffe, die bei empfindlichen Personen eine allergische Reaktion auslösen können. Bereits kleinste Spuren reichen aus, um Symptome wie Hautausschlag, Atemnot, Magen-Darm-Beschwerden oder im Extremfall einen anaphylaktischen Schock hervorzurufen.

In Kitas, Schulen, Pflegeeinrichtungen und gastronomischen Betrieben ist der verantwortungsbewusste Umgang mit Allergenen lebenswichtig.

Gesetzliche Grundlagen zur Kennzeichnung

Gemäß der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) müssen 14 Hauptallergene bei offenen und verpackten Lebensmitteln klar und verständlich gekennzeichnet werden.

Die 14 kennzeichnungspflichtigen Hauptallergene sind:

1. Glutenhaltiges Getreide (z. B. Weizen, Roggen)
2. Krebstiere
3. Eier
4. Fisch
5. Erdnüsse
6. Soja
7. Milch (einschl. Laktose)
8. Schalenfrüchte (z. B. Mandeln, Haselnüsse)
9. Sellerie
10. Senf
11. Sesam
12. Schwefeldioxid und Sulfite (>10 mg/kg)
13. Lupinen
14. Weichtiere (z. B. Muscheln, Tintenfisch)

Was muss in der Praxis beachtet werden?

• Allergene müssen schriftlich deklariert werden (z. B. auf Speiseplänen, Aushängen oder Listen)
• Schulungen des Küchenpersonals zu Allergenmanagement sind essenziell
• Kreuzkontaminationen vermeiden (z. B. durch getrennte Schneidbretter, Bestecke und Lagerbereiche)
• Gäste und Eltern müssen informiert werden können, wenn Allergien bestehen

Tipp: Führen Sie ein aktuelles Allergenverzeichnis und passen Sie es regelmäßig an – z. B. bei neuen Produkten, Lieferanten oder Rezepturen. Nutzen Sie standardisierte Vorlagen und sichern Sie die Auskunftsfähigkeit aller Mitarbeitenden.