Kritische Kontrollpunkte (CCP) 

Ein kritischer Kontrollpunkt (CCP) ist eine Stelle im Produktions- oder Arbeitsablauf, an der eine Gefährdung für die Lebensmittelsicherheit mit angemessenen Mitteln verhindert, beseitigt oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden kann.

Beispiele für typische CCPs in der Praxis:

• Temperaturkontrolle beim Garen von Geflügel
  → um z. B. Salmonellen sicher abzutöten
• Wareneingangskontrolle von leichtverderblicher Ware
  → zur Vermeidung mikrobiologischer Belastungen
• Kühltemperaturprüfung bei Lagerung
  → damit Lebensmittel nicht verderben
• Kennzeichnung von Allergenen in Speisen
  → um allergische Reaktionen zu vermeiden

Warum sind CCPs wichtig?

• Sie sind gesetzlich vorgeschrieben (HACCP, LMHV)
• Sie helfen, Risiken frühzeitig zu erkennen und zu kontrollieren
• Sie sind zentral für die Lebensmittelsicherheit und Produktschutz
• Ihre Überwachung und Dokumentation schützt vor Haftungsrisiken

Tipp: Ermitteln Sie Ihre CCPs, indem Sie sich fragen:

„Wenn ich diesen Punkt nicht kontrolliere – könnte dann jemand gesundheitlich geschädigt werden?“
Dokumentieren Sie alle CCPs mit festgelegten Grenzwerten, Maßnahmen und Verantwortlichkeiten.

So gehen Sie vor:

1. Gefahrenanalyse durchführen
2. CCPs identifizieren
3. Grenzwerte definieren (z. B. Kerntemperatur 75 °C)
4. Überwachungssystem einführen
5. Korrekturmaßnahmen bei Abweichung festlegen
6. Dokumentation sicherstellen

• Download: Die 7 HACCP-Grundsätze der EU-Lebensmittelhygiene-Verordnung
• Download: Dokumentation Temperaturkontrolle
• Download: Wareneingangsdokumentation
• Download: Wochenplan Reinigung und Desinfektion