Temperaturkontrolle

Die Temperaturkontrolle ist ein zentrales Element der Lebensmittelhygiene und gehört zu den grundlegenden Maßnahmen im Rahmen der Eigenkontrolle nach HACCP. Ziel ist es, die Einhaltung gesetzlich vorgeschriebener Kühl- und Lagertemperaturen bei leichtverderblichen Lebensmitteln jederzeit zu gewährleisten.

Ein Versäumnis bei der Temperaturüberwachung kann zum vermehrten Wachstum krankmachender Keime wie z. B. Salmonellen, Listerien oder Campylobacter führen – und stellt somit ein erhebliches Risiko für die Lebensmittelsicherheit dar.

Temperaturkontrolle betrifft unter anderem:

• Wareneingang (z. B. Frischfleisch, Fisch, Milchprodukte, TK-Ware)
• Kühllager und Tiefkühltruhen
• Kalte und warme Ausgabestrecken
• Zubereitung und Warmhaltezeiten (Heißhaltung ≥ +60 °C)
• Kerntemperatur beim Garen oder Abkühlen

Die Kontrolle erfolgt meist mit:

• Infrarot-Thermometer (kontaktlos)
• Einstechthermometer (für Kerntemperaturen)
• Temperaturschreiber oder Datenlogger bei Lieferfahrzeugen oder Kühlanlagen

Dokumentation und Nachweise:

Alle Messungen müssen nachvollziehbar und regelmäßig schriftlich dokumentiert werden – entweder handschriftlich oder digital. Die Aufzeichnungen müssen im Betrieb jederzeit kontrollierbar und auf Anfrage vorlegbar sein (z. B. bei einer Lebensmittelkontrolle durch Behörden).

Tipp: Nutzen Sie zur strukturierten Erfassung Ihrer Temperaturdaten gern die praxiserprobte Vorlage zur Dokumentation Temperaturkontrolle (PDF)*.