Lagerung von Lebensmitteln

Die Lagerung von Lebensmitteln umfasst alle Maßnahmen zur sachgerechten Aufbewahrung von Lebensmitteln, um ihre Genusstauglichkeit, Qualität und Sicherheit zu erhalten. Falsche Lagerbedingungen fördern die Vermehrung von Keimen, führen zu Qualitätsverlust, Lebensmittelverschwendung und können gesundheitliche Risiken verursachen.

Wichtige Lagerprinzipien

1. Temperaturbereiche einhalten

Lebensmittel müssen – je nach Produktgruppe – bei bestimmten Temperaturen gelagert werden:

• Tiefkühlkost: ≤ -18 °C
• Fleisch, Fisch, Frischmilchprodukte: 0-4 °C
• Gekühlte verzehrfertige Speisen: ≤ 7 °C
• Trockenware: kühl, trocken und lichtgeschützt (ca. 18-20 °C)

Die Einhaltung der Temperaturen ist Teil der Kühlkette und muss regelmäßig überprüft und dokumentiert werden.

2. FIFO-Prinzip („First In – First Out“)

Lebensmittel, die zuerst angeliefert oder hergestellt wurden, müssen auch zuerst verbraucht werden. Das hilft, Ablaufdaten zu kontrollieren und Verluste zu vermeiden.

3. Sauberkeit und Ordnung

Lagerräume sollten:

• regelmäßig gereinigt werden
• vor Schädlingen geschützt sein
• gut belüftet und trocken gehalten werden
• nicht mit Reinigungsmitteln oder Chemikalien gemeinsam genutzt werden

4. Getrennte Lagerung

Rohware, zubereitete Speisen und allergenhaltige Produkte sollten klar getrennt gelagert werden, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden.

Gesetzliche Grundlage

Gemäß der EU-Verordnung 852/2004 (Lebensmittelhygieneverordnung) und dem HACCP-Konzept müssen Betriebe geeignete Lagerbedingungen sicherstellen und dokumentieren. Auch kleine Betriebe wie Kitas, Pflegeeinrichtungen, Gastronomie oder Tagespflege sind davon betroffen.

Tipp:

Überprüfen Sie mindestens täglich die Temperaturen aller Lagerbereiche (Kühlung/Tiefkühlung) und dokumentieren Sie diese. Arbeiten Sie mit Reinigungsplänen und Wareneingangskontrollen, um Rückverfolgbarkeit und Sicherheit zu gewährleisten.

• Download: Dokumentation Temperaturkontrolle
• Download: Reinigungs- und Desinfektions-Wochenplan
• Download: Dokumentation Wareneingang