Rückstellproben

Rückstellproben sind Portionen von bereits ausgegebenen Speisen, die zu Kontrollzwecken aufbewahrt werden. Sie dienen dem Nachweis, welche Lebensmittel in welcher Form zu einem bestimmten Zeitpunkt verarbeitet und ausgegeben wurden. Besonders in Gemeinschaftseinrichtungen wie Kitas, Schulen, Seniorenheimen und Cateringbetrieben sind Rückstellproben ein wichtiges Instrument zur Lebensmittelsicherheit.

Zweck von Rückstellproben:

Kommt es zu einem Krankheitsausbruch, z. B. bei Verdacht auf eine Lebensmittelinfektion, können Rückstellproben analysiert werden, um mögliche Ursachen zu identifizieren – z. B. eine Verunreinigung durch Bakterien wie Salmonellen oder Listerien.

Wichtige Regeln zur Aufbewahrung:

• Mindestens 100 g je Komponente (auch Saucen etc.)
• Entnahme direkt nach Portionierung, vor der Ausgabe
• In einem dicht verschlossenen, gekennzeichneten Behälter
• Aufbewahrung bei mindestens -18 °C (Tiefkühlung)
• Mindestaufbewahrungszeit: 7 Tage
• Beschriftung mit Datum, Uhrzeit, Menübezeichnung und ggf. Ausgabestelle

Tipp: Nutzen Sie für Rückstellproben klare Abläufe im Rahmen Ihrer HACCP-Eigenkontrolle. In Ihrer Einrichtung empfiehlt sich die Integration in den HACCP-Dokumentationsablauf (PDF)*.