Wunden

Offene Wunden stellen ein erhebliches hygienisches Risiko dar – besonders beim Umgang mit Lebensmitteln oder bei Tätigkeiten in Gemeinschaftseinrichtungen. Über Wunden können Krankheitserreger wie Staphylokokken oder streptokokkenartige Bakterien auf Lebensmittel oder Oberflächen gelangen und Lebensmittelinfektionen oder -vergiftungen auslösen.

Typische Risiken

• Eiternde oder blutende Hautstellen (z. B. an Händen, Armen, Gesicht)
• Unbemerkte Kratzer oder Risse bei trockener Haut
• Verunreinigte Pflaster oder unzureichende Wundabdeckung
• Kreuzkontamination durch Kontakt mit Lebensmitteln oder Arbeitsgeräten

Was ist erlaubt – und was nicht?

Zusatzstoffe

Zusatzstoffe sind Stoffe, die Lebensmitteln gezielt zugesetzt werden, um bestimmte Eigenschaften zu erzielen – etwa die Haltbarkeit zu verlängern, die Konsistenz zu verbessern oder das Aussehen zu verändern.

Sie werden nicht aus Versehen oder unbeabsichtigt zugesetzt, sondern ganz gezielt – und müssen daher gekennzeichnet werden.

Rechtliche Grundlage

Die Verwendung von Zusatzstoffen ist in der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung geregelt, die auf EU-Recht basiert. Sie erlaubt nur die Verwendung zugelassener Stoffe in festgelegter Menge und nur für bestimmte Lebensmittelgruppen.

Jeder zugelassene Zusatzstoff hat eine E-Nummer (z. B. E 300 = Ascorbinsäure (Vitamin C)).

Häufige Zusatzstoff-Gruppen:

• Farbstoffe (z. B. E 100 – Kurkumin)
• Konservierungsstoffe (z. B. E 202 – Kaliumsorbat)
• Antioxidationsmittel
• Verdickungs- und Geliermittel
• Säuerungsmittel und Säureregulatoren
• Emulgatoren
• Süßstoffe und Geschmacksverstärker (z. B. E 621 – Mononatriumglutamat)

Kennzeichnung in der Praxis

Zusatzstoffe müssen auf verpackten Lebensmitteln im Zutatenverzeichnis mit Funktionsbezeichnung und E-Nummer oder Namen angegeben werden.
Beispiel:
Verdickungsmittel: Johannisbrotkernmehl oder Verdickungsmittel: E 410

Bei offenen Lebensmitteln (z. B. im Restaurant oder der Schulmensa) müssen bestimmte Zusatzstoffe zusätzlich deklariert werden – oft durch Fußnoten mit Ziffern, z. B.:

• 1 = mit Farbstoff
• 2 = mit Konservierungsstoff
• 3 = mit Antioxidationsmittel
• usw.

Diese Ziffernzuordnungen werden meist in einem Aushang oder auf einem Merkblatt erläutert.

Tipp: Verwenden Sie bei der Essensausgabe, im Speiseplan oder auf Produktlisten klare Hinweise auf enthaltene Zusatzstoffe – z. B. mit Zifferncodes und einer gut sichtbaren Legende. Das schafft Transparenz und schützt Gäste mit sensiblen Reaktionen.